Pesar la cantidad apropiada para nuestra fabricación y disolver en una cantidad de agua aproximadamente 1000 veces menos que la cantidad de leche a cuajar (por ejemplo 100mL si se van a transformar 1000L de leche).
Véase cantidad de dosis recomendada en la siguiente tabla:
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Cantidad de leche a cuajar en cuba
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Cantidad de cuajo en pasta
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Cantidad de agua a emplear para la dilución
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100 L leche
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27 - 30 g
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100 mL de agua
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200 L leche
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55 - 60 g
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200 mL de agua
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500 L leche
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138 - 150 g
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500 mL de agua
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1000 L leche
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275 - 300 g
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1 L de agua
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La pasta debe mezclarse con agua apta para consumo y exenta de cloro, a temperatura entre 18-24º C con el propósito de que las enzimas atrapadas en el cuajar pasen a la solución acuosa, que será lo que posteriormente se añada a la cuba.
Mezclar la pasta lo mejor posible con el agua y haciendo uso de una cucharita o similar deshacer la pasta hasta donde se pueda, ya que contiene una alta cantidad de sal y también tejido animal, remover para ello lentamente de manera que no se forme espuma. Mantener durante una hora a temperatura ambiente removiendo de manera lenta y suave de vez en cuando.
Filtrar con una tela blanca y limpia y añadir la preparación de la misma manera que Ud. añade el cuajo líquido.
*Las cantidades pueden ser algo mayores o menores, se aconseja hacer varias pruebas aumentando o disminuyendo la dosis según el tiempo de coagulación obtenido en la primera prueba y los tiempos que Ud. desea tener, textura y sabores finales en el queso.
El cuajo en pasta no es un descubrimiento reciente. Tiene sus raíces en la tradición y ha persistido en el tiempo pudiéndose aún contemplar su vigencia al ver trabajar a algunos pastores y queseros artesanales.
La diferencia fundamental frente al resto de los cuajos animales y coagulantes comerciales es que el cuajo en pasta además de enzimas coagulantes esconde otros tesoros enzimáticos como la lipasa pregástrica.
En estudios desarrollados durante más de 10 años, en colaboración con investigadores de la universidad y con las queserías pioneras en probar nuestro producto, hemos comprobado las bondades de este preparado enzimático. Destaca su efecto sobre la aceleración de la maduración (apareciendo en queso de 5 meses bouquets y aromas de quesos de mayor maduración; y la excelente textura que proporciona (manteniendo la cremosidad de los quesos de oveja y la buena calidad grasa, a pesar del paso del tiempo).
El cuajar, abomaso o estómago verdadero es el cuarto compartimento del estómago de los animales rumienates. En nuestro caso, para hacer el cuajo en pasta soólo trabajamos con los cuajares de cordero lechal.
La forma de alimentarse el animal en el momento del sacrificio determina el tipo de cuajar obtenido en base a la siguiente clasificación:
- blanco: lleno de leche. Significa que el animal es exclusivamente lactante
- semi-blanco: parte leche y parte comida. Significa que el animal es lactante pero también ha empezado a comer sólido
- marrón: sólo comida
Para la fabricación del cuajo en pasta se puede utilizar tanto cuajares blancos como semi-blancos. Nosotros sólo utilizamos los cuajares blancos, llenos de leche, que supone menos de un 15% del sacrificio total de animales de los mataderos homologados con los que trabajamos.
